Pizza
Un plato que se convirtió en ciudadano de las mesas del mundo y hoy se presenta en deliciosas variedades.
En su trajinar por el ancho mundo El Viajero Ilustrado ha aprendido que entre todas las costumbres, las que más asombran son las comidas. Desde hace mucho tiempo, pero sobre todo a partir de la globalización, ciertas comidas con sus nombres originales palpitan en los carteles luminosos de los rincones más opuestos del mundo: desde el Városliget, de Budapest, hasta los negocios frente a la plaza de la Constitución, en Veracruz, pasando por los mercadillos de la populosa Seúl. Entre un puñado de platos sobresale nítidamente la pizza, esa ocurrencia italiana modesta y sabrosa.
El Viajero intuye que su difusión se basa en que parte de dos ingredientes muy populares: la harina y el queso. Además, según la región, es una comida barata, sencilla de hacer, y muy sustanciosa. Pero por sobre todo es un alimento vistoso que se puede comer sentado, parado, en la cama, en la calle, viajando... es virtualmente invencible en ese aspecto. Y quizá la proliferación de la "comida para llevar" haya aportado no pocos puntos en la propagación de la pizza.
Como sabe El Viajero, la palabra pizza, que ya se utilizaba poco antes del año 1000 en latín medieval, curiosamente procede de Alemania; en el antiguo alemán bizzopizzo significaba mordisco, trozo de pan. Al llegar al siglo XII aparece en Italia como pizzo para nombrar a un pan pequeño y redondo, típico de los pueblos lombardos. Desde ya, no demoró mucho en llamarse, simplemente, pizza (y que El Viajero pronuncia pit-sa).
Como decía el filósofo escocés David Hume "la costumbre constituye la guía fundamental de la vida humana"; por tal razón El Viajero conoce las pizzas del mundo tanto como los museos y los monumentos y ríos nacionales. Desde ya que en Estados Unidos, campeones de la comida rápida, la pizza ha sido incorporada a la vida nacional y muchas cadenas comerciales de ese origen han contribuido a su difusión por el mundo. Sus cadenas y negocios compiten con las hamburguesas y el pollo frito, lo que no es poco. Allí, como sabe El Viajero, las pizzas con ingredientes no tradicionales se las llama "de gourmet" o estilo California, vaya uno a saber por qué. La pizza Hawaiana parece ser el gran invento estadounidense: sobre una base convencional se le coloca tocino y rodajas de ananá.
Sin embargo, la pizza es virtualmente un genérico en el que se reconocen ciertos componentes como masa y, a veces, queso, pero en una resolución muchas veces sorprendente: las hay muy altas, tipo mazacote, con un "tejado" soso y un cercano parentesco con el engrudo; también las hay finitas, y crocantes, llamada en Buenos Aires "a la piedra". Este modelo "delgado" en algunos países latinoamericanos viene inundado de salsa, y poco queso; la masa, en este caso, es casi imposible de tomar con la mano pues se dobla y chorrea.
Pero lo que más llama la atención del Viajero son algunos casos emblemáticos. En Chicago sirven la "Pizza estilo Chicago", cuyo borde, convertido en corteza, hace las veces de plato. Lo más raro es que se coloca el queso, los aderezos que sean y sobre ellos, la salsa. Otro caso es el de los escoceses. Es bastante popular allí una "Super pizza" que se congela y luego se fríe.
En Japón existen cadenas de pizzas, pero elaboran también un plato llamado okonomiyaki que consiste, básicamente, en una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha. Una masa de harina, agua, huevo y repollo en juliana, una vez lista se cubre con cebolla de verdeo, carne, calamar, camarones, vegetales, queso y otras mezclas. Lista la preparación se cubre con salsa de okonomiyaki y otros aderezos. Los occidentales la llaman "pizza japonesa".
Pero lo que concita la atención del Viajero es la Pizzagra: los supermercados británicos venden una pizza con forma de corazón que supuestamente mejora el desempeño sexual. Lleva alcauciles, espárragos, ají picante, cebolla, jengibre, cardamomo, chocolate y banana. Dicen que es efectiva.
De todos modos, El Viajero sabe que la vieja y noble pizza es una buena masa hecha con levadura de cerveza y una excelente mozzarella de leche de búfala. Su color es marfil y tiene un levísimo toque salado. Simple y efectiva, la pizza, embajadora del mundo, es en cualquier latitud, la mejor intermediaria entre el hambre y el deseo de algo conocido y querible.
Clarín El viajero ilustrado |
