Todas
las civilizaciones, se puede decir, han conocido distintas
formas de hogazas, aplastadas y semejantes que tenían,
en el amasijo constituido de harina de varios cereales,
agua y los más variados condimentos, una fuente
de nutrimento fundamental en la alimentación
humana. La antigüedad más cercana a nosotros,
la que vio el florecer de las civilizaciones que se
asomaban sobre el Mar Mediterráneo, ofrece por
tanto una gran mies de ejemplos de los que pueden ser
considerado los antepasados de la pizza que nosotros
conocemos. Del Egipto a la Grecia clásica a la
antigua Roma y Pompei encontraremos una serie de comidas
que recuerdan por composición y cocción
la pizza. En el antiguo Egipto era costumbre celebrar
el cumpleaños del Faraón con una aplastada
y condimentada con hierbas aromáticas. Erodoto
transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo
A.C. Archiloco, el poeta-soldado, en unos versos nos
informa que tiene su "hogaza amasada" en la
lanza, alimento principal del soldado. La Grecia clásica
pues enseña una gran mies de ejemplos que vuelven
a conducirnos a la pizza, o por lo menos a una versión
"arquetipal"de ésta: amasadas y hogazadas
de varios géneros se enseñan como alimento
popular en toda la antigüedad clásica.
Numerosos son los testimonios de escritores griegos
en lo que se refiere a los diversos tipos de "pizza",
la denominada "maza" en griego antiguo: testimonios
que puntualmente encontramos en el mundo latino y en
la Roma antigua donde entre las versiones fermentadas
y no fermentadas de esta hogazada hallamos la "placenta"
y la "hoffa" preparada con agua y cebada,
el cereal que está a la base de la alimentación
de los pueblos latinos .La pizza, aunque no queramos
creer otras fantasías sobre su origen, se presenta
como una comida típica de las culturas que históricamente
se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo.
Y en una de las reinas del Mar Mediterráneo,
Nápoles, ésta hallará su patria
y el punto de salida de una difusión que se puede
definir planetaria.
La Edad Media.
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el
curso de los siglos se acerca siempre más a la
forma actual, también en época medieval
y del renacimiento, vacilando entre gusto aristocrático
y consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa
del pobre: la palabra "pizza" ya está
atestiguada en época medieval y en los siglos
siguientes se descubren distintas formas locales de
este término que indican variaciones culinarias,
desde el dulce al salado, y diferentes métodos
de cocción .Los longobardos, bajados en la Italia
del Sur después de la caída del Imperio
Romano, habían traído las búfalas
que, encontrado sus ambiente ideal entre el Lazio y
la Campaña, abastecerán la leche para
la creación de la mozzarella. Y en época
moderna el descubrimiento del Nuevo mundo llevará
en Europa un elemento principal de la pizza sin el cual
esta no podría existir: el tomate. Después
de las iniciales desconfianzas, el tomate ingresó
triunfalmente en la comida italiana, y en la comida
napolitana en particular. La pizza se beneficiará
con esto acercándose más a la forma que
nosotros
La conocemos
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